◎ 刘宪军，来创业，王晓明，刘本发，杨国强
（沧州市食品药品检验所，河北 沧州 061001）
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种可预防性的食品安全控制体系。HACCP原理的基础是危害分析，即对食品进行生物、化学、物理方面的危害分析[1]。HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠偏措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品[2]。
选择一家饼干生产企业，建立并实施HACCP管理体系。选择条件：企业的主要管理人员要具有按照HACCP管理体系建立并用之管理企业的意识，企业规模相对较大，厂房、生产设备、原辅材料库、化验室等硬件设备基本满足要求，车间布局相对合理，工作环境和人员结构具有一定的基础。企业建立和实施HACCP体系的整个过程所需的投资在企业负责人的可接受范围内。
1.1 实验材料
企业的饼干半成品、饼干成品、塑料饼干托、塑料包装袋。
1.2 实验方法
对企业经过烘烤工序后的半成品进行品质检验。检验依据：《饼干》GB/T 20980—2007。主要内容：呈浅黄色、可口幽香、味甜或咸。通过品尝、外观进行检验；
对包装物（塑料饼干托、塑料包装袋）、包装工序人员手部进行菌落总数的测定。检验依据：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》GB 4789.2—2016[3]。
2.1 配料（原辅料验收）的控制点
所用原辅材料应按《采购质量控制制度及检验规范》进行检验和验收，配料时按配方规定投料标准，准确配用，以确保产品规格质量，产品指标按照工艺要求定量进行。
2.2 烘烤工序的控制点
对半成品品质进行检验。产品通过烘烤工序后，品尝产品的口感、查看产品的色泽及组织结构、嗅品产品的味道，得出烘烤工序的温度控制范围，如表1所示。以脆美香饼干为例，该企业工艺温度控制：一区上温：120 ℃、下温：150 ℃；
二区上温：230 ℃、下温：160 ℃；
三区上温：140 ℃、下温：180 ℃；
四区上温：160 ℃、下温：160 ℃。
表1 烘烤工序温度控制与产品品质变化情况表
通过实验可以看出，当温度在正常值的±5 ℃时，产品品质是正常的，当到±6 ℃时，产品的颜色已经发生了变化。因此，烘烤工序的温度控制不应超过正常值的±5 ℃。
2.3 包装工序的控制点
包装工作的卫生控制非常关键，直接影响产品品质，各产品的内包装操作工作应该在良好的卫生条件下进行，洁净区用臭氧对空气进行灭菌。用75%酒精、0.1%新洁尔灭、2%甲酚皂对手部进行消毒；
用5%甲酚皂、0.2%新洁尔灭对设备、设施表面、地面、墙面进行消毒；
用75%酒精或0.2%新洁尔灭对接触食品的设备、容器内表面进行消毒；
用5%甲酚皂或0.2%新洁尔灭溶液用于地漏液封消毒，每周更换消毒剂1次。生产期间以及清洁有效期内，人员进出洁净区必须严格按照《卫生管理制度》执行；
间歇式生产期间，洁净区清洁已过有效期，人员进入洁净区进行手清洁、消毒、带洁净帽或一次性头套，更换洁净区工作鞋即可进入。与食品接触的包装用材料使用前须经臭氧消毒。
如表2所示，包装材料消毒前后和人员的手部消毒前后，菌落总数有明显变化，这是造成产品二次污染的关键环节。因此，必须做好包装材料和人员的消毒工作。
表2 包装材料消毒前后、人员卫生手部清洗前后的菌落总数情况表
（1）以研究的基础和背景为依托，通过查阅文献和资料，结合该企业的生产控制经验，完善企业有关GMP、SSOP所需的硬件设施和管理文件的要求。
（2）建立HACCP体系。明确组织架构、建立HACCP运行组织、饼干产品概况、生产加工工艺流程设计，进行现场验证生产工艺，各个关键控制点制定HACCP行动计划。
（3）试运行HACCP体系，对HACCP运行前后的产品合格率、投入产出比等进行比较，分析取得的效果，提出存在的问题。
4.1 饼干工艺过程
4.1.1 配料（原辅料验收）
所用原辅材料须按采购质量控制制度及检验规范进行验收，产品指标按照工艺要求定量进行，并按实际配料情况填写配料记录表。
4.1.2 面团调制（搅拌）
（1）按照生产指标及工艺要求将棕榈油、白砂糖、水、小料定量投放拌料槽内。
（2）开机搅拌棕榈油、砂糖、水、小料，时间5~10 min，面粉进行筛选启动拌料和面，和面时间15~20 min，面筋温度为35~40 ℃为合适，静置30 min，下料进行投放。
4.1.3 辊轧、成型
成型操作工按照产品要求启动叠层机、压面机进行成型启动操作。
4.1.4 烘烤（灭菌）
（1）司炉工严格按照产品要求进行操作。
（2）转速控制为500转；
温度控制：技术参数值的±5 ℃。
（3）一区排气通道全关闭；
二区至三区排气通道半开；
四区排气通道全开。
4.1.5 刷油
刷油工序必须根据饼干的要求进行定量刷油，刷油的量自动设置在9%~12%。
4.1.6 回凉工序
饼干产品烘烤完毕后，进行自动回凉。
4.1.7 整理
将回凉后的饼干进行整理，挑出破碎、缺少边角等的次品。
4.1.8 内包装
包装辅材进行预杀菌，严格按照产品规格要求进行包装，包装物应符合相关的卫生要求。
4.2 危害分析
根据原辅料和加工生产过程中存在的危害分析，制作危害分析工作单，如表3所示， 确定关键控制点。
4.3 关键限值的确定
4.3.1 配料工序（原辅料验收）（关键控制点CCP1）
关键限值：严格按照原料标准验收，食品添加剂的添加量符合国家规定的相应标准，其他原料的添加按产品的配方执行[3-5]。
操作限值：严格执行标准。
4.3.2 烘烤工序（关键控制点CCP2）
关键限值：烘烤温度为工艺控制值±5 ℃。
操作限值：工艺控制值±3 ℃。
4.3.3 包装工序（CCP3）
关键限值：不能有铁屑、杂质，产品安全指标应控制在标准内。
操作限值：通过金属探测仪对每一件产品都进行检测，岗位工人的人员卫生到达卫生规范要求。
4.4 实施HACCP计划
在饼干生产加工过程实施的HACCP计划见表4，在配料、烘烤、包装3个工序上分别设置关键限值、检查方法、纠偏措施、验证等方面进行控制。
表4 HACCP计划表
4.5 试运行HACCP体系
从2022年7月开始，该公司按照HACCP的危害分析工作表和计划表的要求，以及各控制程序的要求，运行实施HACCP管理体系。
4.6 HACCP体系运行结果分析
经过对HACCP体系实施前后产品的合格率、投入产出比等指标进行评价，分析HACCP体系的有效性及存在的问题[6-7]。
以2022年7月试运行HACCP为期限，对运行前2022年1—6月份和运行后7—12月份的产品合格数的数据进行统计，结果见表5。
表5 HACCP体系认证前后CCP环节产品合格率比较表
由表5可见：在实施了HACCP体系前的2022年1—6月份和运行后7—12月份时间里，在控制了饼干生产工艺的关键控制点（CCP）环节（配料、烘烤、内包装）后，其产品的合格率都有所提高。经统计学分析，HACCP体系实施前后合格率比较差异有统计学意义（χ2总=29.69P＜0.01）。其中：χ2代表卡方统计量。
对运行前2022年1—6月份和运行后7—12月份的产品，产品合格率和投入产出比值比较见表6。
表6 实施HACCP体系前后各项指标数据比较表
由表6可见：在建立和实施HACCP体系运行前2022年1—6月份和运行后7—12月份时间里，发生了变化，产品的合格率出现提高，投入与产出比变小。
HACCP体系的建立必须有GMP和SSOP作为基础，根据HACCP体系的基本原理，本研究在生产加工过程中确定了3个关键控制点并制定了对应纠偏措施，以及时准确地对产品质量进行有效控制。该企业通过实施HACCP体系以来，产品合格率有明显提高，企业的投入产出比变小，HACCP体系的建立和实施有助于饼干生产企业在其生产过程中很好地处理关键控制点环节，从而达到提高企业产品合格率的最终目的，说明HACCP体系的实施取得了一定的效果，同时，企业对产品质量的管理水平也得到了提高。
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